Vleesbereiding

Omdat wij ons uiterste best gedaan hebben om u van een lekker verantwoord stukje vlees te voorzien, willen we u voor de bereiding graag enkele tips geven, zodat u optimaal kunt genieten.

Algemene bereiding:

  • Haal het vlees een dag van tevoren uit de vriezer en ontdooi het vlees langzaam in de koelkast. Te snel opwarmen onttrekt vocht aan het vlees.
  • Laat het vlees voor het gebruik op keukentemperatuur komen, dus een uur van tevoren uit de koelkast halen.
  • Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout. Zout onttrekt namelijk vocht aan het vlees.
  • Gebruik van kruiden of andere smaakmakers is voor dit smaakvolle vlees eigenlijk niet nodig. Maar wilt u toch kruiden toevoegen, smeer het vlees dan eerst in met (olijf)olie en strooi dan pas de kruiden erop.
  • Prik tijdens het braden niet in het vlees, want ook hierdoor verliest het vocht.
  • Indien er na het aanbraden water wordt toegevoegd, gebruik dan altijd kokend water. Door het toevoeging van koud water kan het vlees minder mals worden.
  • Laat het vlees na het bereiden, bij voorkeur in een verwarmde oven, rusten. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 5 minuten voor een biefstukje en 30 minuten voor een stuk vlees van 750 gram is voldoende.
  • Koop een kerntemperatuurmeter!

 

De verschillende onderdelen van de Limousin hebben ieder hun eigen unieke eigenschappen, waardoor het nodig is om met Limousinvlees gevarieerd te werken. Hieronder een globaal overzicht van hoe om te gaan met de verschillende onderdelen van Limousinvlees:

 

Steaks (Haas/kogelbiefstuk/biefstuk/entrecote/ribeye):

In korte tijd (2-3minuten per kant) , in hete boter of rundervet (als het vet gaat walmen) om en om bruin bakken. Tot kerntemperatuur 50 graden. Langzaam af laten koelen, bijvoorbeeld tussen twee voorverwarmde borden. Bij te snel af laten koelen kan het vlees taai worden.

 

Rosbief:

Rosbief kan het beste in het stuk van circa 750 gr. of meer worden gebraden. Voor iedere 100 gr. meer dan 750 gr. is de braadtijd ca. 5 min. langer dan hier aangegeven.
Boter bruinen en vlees ca. 20 min. bruin bakken. Of braden tot een kerntemperatuur van 56 ºC. De rosbief uit de pan en langzaam af laten koelen. Water bij de boter doen en even roeren, zout en peper toevoegen en de jus is klaar. De rosbief dun snijden. Wil men de rosbief minder rood dan 5 min. langer bakken, maar laat de rosbief niet gaar worden, want dan wordt het vlees taai.

 

Rollade:

Aan het stuk aanbraden zoals rosbief. Boter iets langer laten bruinen en braden dan bij rosbief. Vervolgens minimaal 2 uur laten stoven op laag vuur.

 

Fijne riblappen, bieflappen (braden):

Op hoog vuur bruin bakken en dan in gesloten pan op middelhoog vuur ongeveer 30 min. braden: gedurende het braden af en toe het vlees keren. Ook kan er na het bruin bakken heet water worden toegevoegd en dan ca. 60 min. Stoven op laag vuur, evt. met uitje of kruiden naar smaak.

 

Stoofvlees (magere lappen):

Op hoog vuur bruin bakken, heet vocht toevoegen (als vocht kan men azijn, water, bier of wijn gebruiken). Dit 2 uur laten sudderen en af en toe het vlees draaien. Als de saus niet voldoende gebonden is dan met maïzena of bloem bijbinden.

 

Riblappen (stoven):

Hetzelfde als stoofvlees, alleen korter stoven, ca. 90 min.

 

Sukadelappen:

Bereiding als stoofvlees. De lappen kunnen ook met azijn en uien, kruiden en/of tomaten en verse paprika of paprikapoeder worden gestoofd. Als afwisseling kan een van de volgende kruiden worden gebruikt: kerrie, mosterd, gember, knoflook, selderijpoeder, tijm, het kruidenmengsel vleeskruiden. Water en azijn kunnen worden vervangen door bier of rode wijn.

Eet smakelijk!